Живые консервы

картофельКаждой весной хозяйки с тревогой поглядывают на заготовленный картофель — для него это не «пора цветения», а пора… прора­стания.

Картофель, заготовленный на зиму,— это своеобразные «живые» консервы. Если «обычные» консервы не пор­тятся потому, что хранятся в абсолютно стерильных ус­ловиях, то картофель, как и живое растение, сам актив­но сопротивляется микро­биологической инфекции. Известно, что после заклад­ки картофеля в хранилище, в клубнях происходят ране­вые реакции заживления — на месте повреждения об­разуется естественный барь­ер из особой раневой тка­ни — перидермы, и пробко­вого вещества — суберина; кроме того, в этих местах выделяются вещества фе­нольной природы, губитель­но действующие на микро­организмы. Одним словом, картофель «живет» и благо­даря этому не портится.

Но по этой же причине он и прорастает!

клубни картофеляНетрудно догадаться, какие клубни обработаны ГМК, а какие — нет

Задержать прорастание можно очень просто — по­низив температуру до 0оС или ниже. При этом начнет­ся процесс распада крахма­ла и накопления сахаров — клубни приобретают слад­коватый вкус, станут «моро­жеными».

И здесь на помощь при­ходит химия. Для того что­бы задержать прорастание картофеля, на плодоовощ­ных базах уже несколько лет применяют препарат М-1. Он представляет собой порошок (дуст), содержа­щий 3,5% метилового эфира α-нафтилуксусной кислоты.

метиловый эфирИм опыляют картофель или при осенней закладке на хранение, или при весенней переборке из расчета 1,5 — 3 кг дуста на одну тонну. После такой обработки кар­тофель можно хранить при температуре порядка 4° С, и, так как препарат М-1 про­дается в хозяйственных ма­газинах, то его можно ис­пользовать и для хранения картофеля в домашних усло­виях.

В 1965 году Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения СССР раз­решило применять препарат, задерживающий прораста­ние не только картофеля, но и других овощей. Это гидразид малеиновой кислоты (ГМК):

гидразид малеиновой кислотыЕще в поле зеленые расте­ния картофеля или овощей опрыскивают 0,25%-ным водным раствором натрие­вой соли ГМК, причем на каждый гектар обрабатыва­емой площади требуется 1000 л раствора. Картофель опрыскивают за четыре не­дели до уборки, морковь — за три, лук — за две: слиш­ком ранняя обработка сни­жает урожаи, а слишком поздняя — не дает должного эффекта.

В картофеле, обработан­ном ГМК, снижаются потери веса при хранении, замед­ляется процесс дыхания, уменьшаются потери крах­мала и витамина С. Предполагается, что ГМК тормозит синтез нуклеиновых кислот и тем самым задерживает процессы обмена. Но замечательно, что хотя карто­фель и впадает в глубокую «спячку», но тем не менее продолжает активно сопро­тивляться различным картофельным «болезням». Пре­парат этот действует глав­ным образом на точки рос­та — глазки. Сравните две микрофотографии: на одной из них запечатлен росток необработанного кар­тофеля, на другой — росток картофеля, обработанного ГМК. Если у необработанно­го клубня росток выпуклый, то у обработанного — плос­кий и деформированный. В целом же картина еще бо­лее разительна:        посмотри­те, как отличаются друг от друга обработанный и необ­работанный лук и карто­фель!

росток картофеляТак выглядит росток картофеля под микроскопом

обработка ГМКА вот таким росток становится после обработки ГМК

проросшие овощиГМК предотвращает прорастание не только картофеля, но и других овощей

Если вдуматься, то прин­цип, лежащий в основе та­кого рода «консервирова­ния», таит в себе великие возможности. Известно, например, что изолированные животные и растительные ткани можно выращивать «в пробирке»: фантасты уже давно пишут о заводах, вы­рабатывающих мясо «без коров». Но когда такое «производство» станет ре­альностью, то революция произойдет и в области консервирования. Ведь научив­шись управлять процессами обмена веществ в «живом бифштексе» (так же, как удалось научиться управлять этими процессами в «живом гарнире» — карто­феле) и, создав такие усло­вия, чтобы его клетки нахо­дились, образно говоря, «между жизнью и смер­тью», мы получим «идеаль­ные консервы», обладаю­щие всеми достоинствами наисвежайшего продукта. Это — консервы буду­щего.

Научные сотрудники А. С. ЛОБАНОВА и М. З. ПОКРОВСКАЯ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>