Я бы назвал это химической симфонией…

красное виноВино — это целая химическая симфония. Вот, примерно, из каких частей она состоит: этиловый спирт, еще несколько спиртов, сахаров и других углеводородов, полифенолы, альдегиды, эфиры, ксеноны, ферменты, пигменты, по меньшей мере пол дюжины витаминов, от 15 до 20 минеральных солей, более 22 органических кислот и другие вещества, природа которых еще не установлена. Количеств возможных комбинаций этих составных частей огромно, и, конечно, столь же огромно разнообразие вин. При такой сложности неудивительно, что о изготовлении, употреблении и оценке вин написано, вероятно, больше чепухи, чем о любом другом продукте, сотворенном человеком и природой.

Но тем не менее в XX веке искусство виноделия получило довольно хорошо разработанную научную основу. Можно сказать, что связанные с изготовлением вина химические процессы теперь достаточно изучены и хорошее вино перестало быть результатом случайной удачи.

Обязаны мы этим прежде всего Луи Пастеру — создателю нескольких отраслей химии, микробиологии и медицины, а также современной технологии виноделия. Он объяснил процесс брожения, остававшийся загадкой на протяжении тысячелетий.

Перебродивший виноградный сок был хорошо знаком народам Ближнего Востока еще в эпоху неолита. Процесс изготовления вина описан в одной из древнейших египетских надписей на гробнице фа­раона Птаххотепа, жившего за две с половиной тысячи лет до нашей эры. «Кровь лозы» древние на­роды употребляли не только как напиток, но и как лекарство, а также для приношений богам.

ВИННЫЙ ЗАВОД ПРИРОДЫ

ВиноградВиноград — сам себе винодел. Если из него выжать сок и оставить его постоять, входящие в его состав сахара превратятся в спирт. Химики начали проникать 8 сущность этого процесса лишь в XIX веке. В 1810 году Жозеф Луи Гей-Люссак сде­лал первый важнейший вклад в решение задачи, от­крыв общую химическую формулу разложения са­хара на спирт и углекислый газ:

C8H32О6 → 2C2H5ОH+2CО2.

Очевидно, этот процесс не происходит само­произвольно. Что же вызывает разложение сахара?

Меньше чем полвека спустя Пастер доказал, что вино образуется благодаря деятельности микро­скопических организмов — дрожжей. «Брожение, — заключал он, — связано с жизнью»*. (* Позднее — русская исследовательница М. М. Манассеина (1871 г.), А. С. Фаминцин и другие ученые доказали, что превращение сахара в спирт вызывается не самой жизнедеятель­ностью дрожжевых организмов, а действием ферментов, которые они выделяют.) Он доказал, что добавляя дрожжи, можно превратить в спирт даже простой раствор сахара. Больше того, он обнаружил, что некоторые факторы — например, кислотность или щелочность — влияют на обмен веществ дрож­жевых микроорганизмов и этим определяют свойст­ва вина. Об этих открытиях Пастер сообщил в двух работах: «Мемуар о брожении, называемом молочно­кислым» (1857 г.) и «Этюды о вине» (1866 г.).

Откуда же появляются дрожжи в виноградном соке? Любой садовод знает, что кожица растущей виноградины покрыта естественным нежным нале­том. Этот налет — воскообразная пленка, на которой оседают частицы плесени и диких дрожжей, зано­симые на нее ветром или насекомыми. На кожице одной ягоды может находиться до 10 миллионов дрожжевых клеток. Из них более 100 тысяч могут принадлежать к разновидностям винных дрожжей.

Именно ферменты, выделяемые винными дрож­жами, вызывают брожение, в результате которого сахара винограда превращаются в спирт; образуют­ся также многочисленные побочные продукты, от­части определяющие вкус и другие свойства вина. Характер жизнедеятельности дрожжей серьезно сказывается на качестве вина — поэтому за ним вни­мательно следят современные виноделы.

На некоторых старинных виноградниках Европы между виноградом и дрожжами на протяжении сто­летий установилась естественная «гармония», благо­даря которой в вине проявляются лучшие качества винограда. Но сейчас и там на большинстве винных заводов исправляют природу, добавляя чистые куль­туры нужных дрожжей и используя химические ве­щества, которые подавляют рост нежелательных дрожжей, оказавшихся на кожице винограда.

КАПРИЗЫ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ

виноградная лозаРождение вина начинается задолго до того, как виноград попадает на винный завод, и даже еще до того, как его собирают на виноградниках. Гроздь винограда — это сложный продукт взаимодействия почвы, влаги, солнца, а главное температуры. Вино­град растет лишь в той полосе Северного и Южного полушарий, где среднегодовые температуры лежат между 10 и 20 градусами по Цельсию. Даже в этих пределах европейская лоза Vitis vinifera не произ­растает. если встречает определенные неблагоприят­ные условия: слишком низкие летние температуры, не позволяющие винограду созреть (как, например, в большей части Англии), высокую влажность летом, подвергающую виноград опасности плесневых забо­леваний и нападений насекомых-вредителей (как, например, на юго-востоке США) или поздние весен­ние заморозки (как на северо-западе США).

Идеальный климат для виноградной лозы — не слишком теплый, но и не чрезмерно прохлад­ный. Необходим, с одной стороны, длительный сезон роста, чтобы виноград содержал больше саха­ра, который потом превратится в спирт. С другой — желательны сравнительно невысокие температуры, при которых повышается содержание кислот в вино­граде. Это — важное обстоятельство, Влияющее на качество вин, особенно сухих столовых. Оба клима­тических условия хорошо сочетаются в районе Бор­до во Франции, в северной Испании, центральной и северной Италии, Югославии, северной Калифорнии. Именно эти области дают хорошие красные столо­вые вина. Там, где сезон роста короче или климат прохладнее — например, в Германии, Швейцарии, Австрии, на востоке США и даже в Бурундии (Франция), виноград в некоторые годы накапливает недостаточно сахара, и его приходится добавлять на винных заводах. Но по существу ничто не может за­менить важных вкусовых компонентов, которых не­достает в недозрелом винограде.

Именно из-за изменчивости летнего климата Ев­ропы качество вин там колеблется от года к году. Поэтому при оценке вина столь большое значение придают датировке сезону, в который оно было изготовлено.

В чересчур теплом климате (в южной Италии, Сицилии, на Кипре или южной Калифорнии) вино­град хоть и содержит много сахара, но имеет срав­нительно низкое содержание кислот. Он годится для сладких дессертных вин, но лишен тонкого вкуса и цвета, характерных для винограда из более про­хладных районов. Кроме того, он нередко попадает в бродильные чаны перезрелым, а это приводит к плачевным результатам при попытке изготовить сто­ловое вино.

Сорт винограда имеет не меньшее значение, чем климатические условия.

виноградОдно из ценных качеств виноградной лозы( от­крывающее широкие перспективы перед винами бу­дущего, — ее изменчивость. Только один вид — Vitis vinifera — насчитывает около пяти тысяч .извест­ных разновидностей. Это качество позволяет гене­тикам надеяться вывести со временем новые разновидности лозы, которые будут предназначать­ся для определенного климата, типа вина, позволят достигнуть новых вершин в получении вкуса, аромата и букета вина * (* Ароматом специалисты называют запах самого винограда, а букетом — запах вина, зависящий от особенностей брожения и созревания.).

Vitis vinifera — преобладающий вид лозы, кото­рый сейчас выращивается на виноградниках всего мира. Родиной его считается южная часть побережья Каспийского моря. Отсюда древние купцы и путеше­ственники развезли эту лозу по Средиземноморью, в Северную Европу, а потом — в «заморские» стра­ны. Более 81 процента мировой площади виноград­ников и мирового производства вина все еще при­ходится на Европу и Северную Африку; ведущей страной является Франция.

ХИМИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ В ВИНОГРАДИНЕ

Сначала обратимся к «сырью».
У спелого винограда от 10 до 20 процентов веса приходится на кожицу, черенок и косточки, а ос­тальные 80—90 на мякоть и сок, которые называ­ют мустом или виноградным суслом. С точки зрения химии, сусло — это в основном вода; но от 18 до 25 процентов его веса составляет сахар, количе­ство которого изменяется в зависимости от сорта винограда и его зрелости. От 0,3 до 1,5 процентов веса сусла составляют кислоты: две главные — вин­ная и яблочная и в небольшом количестве лимонная, щавелевая, глюкуроновая, глюконовая и фос­форная. Кроме того, в виноградном сусле обнару­жены 20 аминокислот (в свободном состоянии и в составе белков), 13 антоцианинов (пигментов, окра­шивающих многие цветы) и другие пигменты, таннины, ароматические вещества и различные витами­ны, ферменты и минеральные соли. Очевидно, мно­гие ,из этих веществ служат пищей для дрожжей и этим участвуют в рождении вина.

переработка виноградаМы еще не очень отчетливо представляем себе, как отдельные составные части влияют на качество вина. Составить формулу идеального вина, вероятно, никому никогда не удастся — здесь обязательно по­влияют личные вкусы каждого!

Процесс брожения очень сложен. Только в раз­ложении одного из двух основных сахаров — глюко­зы — участвуют не менее 22 ферментов, 6 (или бо­лее) коферментов и ионы магния и калия. А весь процесс брожения включает и много других реак­ций. В итоге, кроме спирта, образуются — в неболь­шом количестве — ацетальдегид глицерин, янтарная кислота, эфиры и другие пахучие соединения. Зада­ча винодела — управлять образованием и накоплени­ем этого множества разнообразных продуктов. На современных винных заводах это осуществляется с помощью различных физических и химических ме­тодов.

РОЖДЕНИЕ ВИНА

рождение винаВиноград должен быть доставлен с лозы на вин­ный завод как можно быстрее, чтобы он потерял поменьше влаги и сахара и не испортился. На вин­ном заводе его тотчас же загружают в давильные устройства, которые разрывают кожицу, освобожда­ют мякоть и сок и удаляют черенки, ославляя невре­димыми косточки. Если нужно изготовить белое вино, сок отжимают и направляют в бродильные чаны. При изготовлении красного вина в брожении участвует все, что выходит из давильных устройств — и сок, и мякоть, и кожица, и косточки. Пигменты ко­жицы придают красному вину его цвет, а таннины и другие вещества кожицы и косточек — терпкий аромат и вяжущий вкус. При изготовлении розовых вин, которые стали популярны в последние годы, брожение начинают вместе с кожицей и мякотью ви­нограда, а примерно через 24 часа сок отжимают, и борожение продолжается отдельно.

В бродильном чане, который обычно делают из дерева или цемента, сусло прежде всего обрабаты­вают сжиженным сернистым газом, сернистой кис­лотой или ее солью, чтобы воспрепятствовать жиз­недеятельности диких дрожжей, попавших на ко­жицу винограда. Вместо них в чан добавляют чи­стые культуры дрожжей. Сернистый газ замедляет окисление, которое может оказаться губительным, особенно для белого вина; он также осветляет вино. Сернистый газ — опасное средство: избыток его ис­портит вино, но в целом его применение — основ­ной вклад XX века в виноделие; он позволяет полу­чать больший выход спирта и улучшать аромат вина.

Технология производства красного винаЕще одно нововведение последнего времени — тщательный контроль за температурой в бродиль­ном чане. Для отвода тепла, выделяющегося при брожении, устраивают специальные системы охлаж­дения. Температура в чане не должна превышать 29,5° С для красных столовых вин и 15,5° — для бе­лых вин. Медленное брожение при низкой темпе­ратуре дает больше эфиров и других ароматиче­ских соединений, более высокий выход спирта, об­легчает осветление вина и делает его менее под­верженным бактериальной инфекции. По мнению виноделов, это улучшает букет и аромат вина. Про­должительность брожения на современных винных заводах колеблется от нескольких дней до несколь­ких недель в зависимости от температуры, типа дрожжей, содержания сахара в винограде.

виноВсе вина по содержанию в них спирта делятся на два основных класса: столовые и дессертные. Столовые вина (называемые также сухими) содер­жат не более 14 процентов спирта. Содержание спирта в аперитивах и дессертных винах (хересе портвейне, мускателе и подобных им) выше — обыч­но около 20 процентов. В эти сорта вин добавляют перегнанный из вина виноградный спирт. Если спирт добавить во время брожения, он прекращает дей­ствие дрожжей, а часть сахара в вине остается не превращенной в спирт. Например, при изготовлении мускателя добавляют спирт и прерывают брожение, когда в соке содержится еще от 10 до 15 процентов виноградных сахаров. В результате получается очень сладкое вино. Для портвейна брожение останавлива­ют немного позже, когда содержание сахара упадет до 9—14 процентов, а для сухого хереса и мадеры брожение продолжается до тех пор, пока сахара не останется 2,5 процента или еще меньше.

ОТ РОЖДЕНИЯ ДО СТАРОСТИ

Проследим за наиболее типичным случаем — производством красного столового вина. Когда часть находившегося в нем сахара превратилась в спирт, а пигменты кожицы придали вину достаточную ок­раску, сон отделяют от мякоти. Для того чтобы по­лучить самые лучшие вина, сок сливают. Остаток сока выжимают из мякоти с помощью обычного винного пресса (который многие путают с давиль­ным устройством, размельчающим ягоды перед их загрузкой в бродильный чан). Теперь сок заверша­ет брожение.

брожение вина

При брожении шестиуглеродный сахар-глюкоза (слева вверху) расщепляется и образуется спирт. Разрыв углеродной цепи происходит в тот момент, когда промежуточный продукт — фруктоза (справа вверху) превращается в две молекулы глицеральдегидфосфата. Основные промежуточные продукты даны сверху вниз. Ферменты и коферменты, необходимые для активации реакций, обозначены ADP и ATP, DPN и DPNH. Обратимые процессы показаны стрелками, направленными в обе стороны.

Чтобы не оставить в стороне важную категорию игристых вин, заметим здесь, что для их изготовле­ния сухие столовые вина подвергают вторичному брожению в закрытом сосуде, куда добавляют точно рассчитанное количество сахара и один процент чи­стой дрожжевой культуры. При брожении образует­ся избыток углекислого га>за, давление в бутылке поднимается до 4—5 атмосфер — этим и объясняется шипение и «игра» шампанского.

После брожения вино осветляется. Перебродив­ший сок направляют в отстойные чаны. Там взвесь дрожжевых клеток, ванный камень, мелкие частицы кожицы и мякоти оседают на дно. Однако и здесь еще продолжаются различные химические процес­сы. Говорят, что вино подобно живому существу. И в самом деле, в определенном смысле оно жи­вет и а отстойных чанах, и позже в бочонках и бу­тылках, где оно зреет и стареет.

Разложение дрожжевых клеток в отстойных ча­нах, особенно если кислотность вина высока, стиму­лирует развитие молочнокислых бактерий. Фермен­ты, выделяемые ими, декарбоксилируют яблочную кислоту (то есть отщепляют от нее группы СООН) и превращают ее в более слабую молочную кисло­ту. Это «яблочно-молочное» брожение смягчает кис­лотность вина, только благодаря ему и возможно изготовление высококачественных вин.

Осветленное вино сцеживается или откачивает­ся из отстойников. Сцеживание повторяется несколь­ко раз, При этом вино освобождается от углекисло­го газа, которым оно было насыщено во время брожения, и поглощает из воздуха кислород, способ­ствующий созреванию. Чтобы ускорить осветление вина, на винных заводах обычно вводят «очищаю­щие» вещества (бентонитовую глину, желатин, рыбий клей или яичный белок). Они склеивают и осажда­ют оставшиеся в вине мелкие частицы. Применяют для этой же цели фильтрацию под давлением, на­гревание и охлаждение.

После этого вино разливают в дубовые бочон­ки. Начинается его созревание. Это крайне сложный процесс окисления, восстановления и этерификации. Молодое вино постепенно теряет дрожжевой при­вкус и резкость, снижает содержание кислоты и при­обретает сложный, тонкий букет. По мере окисле­ния пигментов и таннина красное вино становится коричневатым, а белое приобретает янтарный отте­нок. Продолжительность и степень окисления со­ставных частей вина кислородом, проникающим сквозь поры бочонка, имеет решающее значение для качества будущего вина. Если его разлить по бутылкам слишком рано, оно может испортиться или будет созревать чересчур долго; если же опоздать с разливом, вино станет безвкусным и бесцветным. Определить правильно момент разлива — здесь и проявляется искусство винодела. В настоящее время хорошие красные столовые вина выдержива­ют в деревянных вместилищах не менее двух лет, а белые — от нескольких месяцев до двух лет. Вина худшего качества выдерживают в цементных или железных резервуарах.

Процессом разлива изготовление вина не закан­чивается. Старея в бутылках, вино освобождается от воздушного привкуса, приобретенного при раз­ливе; в нем снижается содержание свободного сер­нистого газа, улучшается букет. Однако неправиль­но думать, что чем старше вино, тем оно лучше, и что бутылка, покрытая многолетней пылью, обя­зательно заключает необыкновенное вино. Ее содер­жимое могло давно уже потерять свою ценность. Лишь немногим очень хорошим красным винам идет на пользу длительное старение. Как правило, хорошему красному вину достаточно находиться в бутылке от 5 до 10 лет, а белое вино достигает луч­шего качества через 2—5 лет. Вина худших марок требуют меньшей выдержки.

Несмотря на все достижения современного ви­ноделия, появление действительно выдающегося вина по-прежнему остается в той или иной степени делом счастливой случайности, вызываемой особен­но удачным сочетанием погоды, сорта винограда и интуиции винодела. Тем не менее из промышлен­ного виноделия элемент случайности в значительной мере устранен, и качество вин стало сейчас гораз­до ровнее, чем в прежние времена.

Профессор М. А. ЭМЕРИН (США)

Перевод с английского А. ИОРДАНСКОГО

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>