Углеводы — один из «трех китов» нашего питания. Два других, как известно, — белки и жиры. Сахар и глюкоза, крахмал и клетчатка вместе с десятками и сотнями других углеводов непрерывно образуются и «сгорают» (окисляются) в растительных и животных организмах. При всей несхожести отдельных представителей углеводов есть у них общие, обязательные для всех свойства. Это и позволяет безошибочно обнаружить ничтожные количества углеводов в любой пробе. Верный, и к тому же красивый способ их распознавания — цветная реакция Молиша.
Налейте в пробирку примерно 1 см3 воды и бросьте в нее несколько крупинок сахара или маленький клочок фильтровальной бумаги. Добавьте теперь 2—3 капли спиртового раствора резорцина, тимола или α-нафтола (эти вещества можно достать в аптеке). Наклонив пробирку, осторожно налейте по стенке 1—2 см3 концентрированной серной кислоты и закрепите пробирку в вертикальном положении. Тяжелая кислота опустится на дно, а на границе ее с водой появится яркое красивое кольцо — красное, розовое или фиолетовое. Если вещество, состав которого неизвестен, даст при реакции Молиша такое кольцо — можете не сомневаться, что углевод налицо. Помните только, что эта реакция настолько чувствительна, что ее дает даже пыль на стенках пробирки. Поэтому посуду, в которой проводится реакция Молиша, нужно очень тщательно вымыть.
Несмотря на столь характерные свойства углеводов и их очевидную распространен ность в природе, лишь к концу XVIII века были выделены некоторые простейшие углеводы. Свое название они получили в середине прошлого века… по недоразумению. Считалось, что молекулу любого сахаристого вещества можно представить состоящей из атомов углерода, соединенных с несколькими молекулами воды. Все известные тогда углеводы подходили под эту мерку, и формулу глюкозы C6H12O6 писали как C6(H2O)6. Позднее были открыты вещества, никак не влезавшие в принятые рамки. Так, например, явный представитель углеводов рамноза (она тоже дает реакцию Молиша) имеет формулу C6H12O5. И хотя ошибка в названии целого класса соединений была очевидна, термин «углеводы» сделался к тому времени настолько привычным, что его не стали менять. Впрочем, в наши дни многие химики предпочитают название «сахара».