Попадая в организм человека, крахмал из растений проходит все стадии гидролиза, но, конечно, не под действием серной кисло­ты (как в одном из наших предыдущих опы­тов), а благодаря ферментам. У каждого из ферментов свой «узкий» участок работы. Например, содержащаяся в слюне амилаза умеет превращать полисахарид крахмал в дисахарид мальтозу. Очень несложно просле­дить па опыте действие этого фермента.

Дистиллированной водой (а если ее нет, то чистой дождевой) с минуту прополощите рот. Раствор слюны профильтруйте и сме­шайте с равным количеством крахмального клейстера. Пробирку со смесью поставьте в стакан с теплой (около 40°) водой. Регуляр­но берите пробы с йодом — изменение окраски будет точно таким же, как при гидроли­зе с серной кислотой. Не позднее чем через 15 минут крахмал полностью гидролизуется до мальтозы, и цветная реакция с йодом исчезнет.

Ферменты обладают значительно боль­шим каталитическим действием, чем кисло­ты. Ничтожные их количества, как в нашем опыте, при температуре человеческого тела нацело расщепляют огромные молекулы крахмала.

Проделайте совсем простой опыт: попро­буйте долго разжевывать кусочек белого хлеба. Вы заметите, что вкус его стал сладко­ватым. Это работает амилаза, превращая в мальтозу содержащийся в хлебе крахмал.