Цвет пятен, оставленных ягодами и вином, зави­сит от красящих веществ — антоцианов.

Антоцианы могут быть красного, синего и фио­летового цвета в зависимости от реакции среды. Красящее вещество вишен, слив, черешни — цианидин, имеет следующее строение:

По химической природе антоцианы близки к со­путствующим им р растениях бесцветным катехинам.

Под действием некоторых химических веществ антоцианы могут переходить в катехины, т. е. превра­щаться в неокрашенные вещества. Это превращение

происходит, например, под действием восстановите­лей — гидросульфита натрия или этилового спирта.

Их и следует применять для удаления этого вида пятен.