Писатели-фантасты обещают человеку будущего рациональное, научно обоснованное питание. Од­нако люди, знающие толк в еде и знакомые с этими предсказаниями, пожалуй, предпочли, чтобы наука не вмешивалась в поварское искусство. Их опасения понятны, но просьба — запоздала, поскольку еще в доисторические времена в работе «повара» утвердились не­которые научные принципы, не го­воря уже о том, что эксперимент и наблюдение, методы столь ха­рактерные для любой науки, всег­да использовались в искусстве приготовления пищи.

Поварское искусство — это прародитель всей экспериментальной науки. Ведь именно кулинары пре­доставили древним алхимикам са­мое разнообразное оборудование: печи, котлы, ступки, миски и, на­конец, кухню — первую химическую лабораторию. Даже в наше время химическое оборудование лаборатории пополняется из арсе­нала кухонной утвари. Кухонная утварь и впрямь похожа на хими­ческую посуду. И служат та и другая одинаковым целям — для изме­рения, размалывания, нагревания, перемешивания.

Сам повар часто и не подозре­вает, что в своем деле он пользу­ется научными методами. А между тем, стряпая, он невольно затраги­вает сферы многих наук: физики, химии, микробиологии и даже пси­хологии. Мы расскажем о том, как некоторые процессы, изучаемые этими отраслями знания, протека­ют на кухонной плите.

Ни один кулинар не может обой­тись без тепловой обработки пищи. В его распоряжении — духовка для нагревания в окислительной атмосфере, различные сковороды для нагревания в жире и воде, герметические кастрюли, где в инертной атмосфере пара продукты подвергаются действию высокой тем­пературы. Умело используя тепло­вую обработку, повар меняет ка­чество пищи — ее вкус, аромат и, наконец, внешний вид.

В белковых и крахмальных ком­понентах пищевых продуктов про­исходят при нагревании измене­ния, благодаря которым эти веще­ства легко усваиваются организ­мом человека. Нагревание разру­шает в них стенки отдельных кле­ток, и ферменты пищеварительно­го сока быстрее достигают своей цели — молекул белка и крахмала. Из-за такого разрушения клеточ­ных структур вареные овощи на­много мягче сырых. Комбиниро­ванное действие нагревания и дру­гих факторов помогает также пе­реводить белок пектин и крахмал из нерастворимого состояния в ра­створимое и тем самым способст­вует лучшему усвоению пищи.

Структура съестных продуктов, содержащих большое количество белков, таких как мясо и рыба, зависит от денатурации этих бел­ков и от частичного гидролиза не­которых из них (денатурация — это изменение свойств белка под влиянием внешних условий, а ги­дролиз — реакция разложения во­дой).

Мясо вырезки содержит очень мало соединительной ткани. Поэто­му достаточно кратковременного нагревания, чтобы оно стало мяг­ким и вкусным. Так готовят, на­пример, бифштекс «с кровью». В более жестком мясе соединитель­ной ткани гораздо больше. В этом случае требуется более длительное нагревание для того, чтобы гидро­лиз мог пройти глубже и превра­тить соединительные ткани в же­латин. Тогда и жесткое мясо ста­новится мягким и нежным.

При нагревании в пище происходят различные химические про­цессы. Например, вкус и аромат мяса зависят, в основном, от слож­ных реакций между особым саха­

ром — рибозой и аминокислотами. На вкус и запах жареной пищи влияет степень окисления. Процесс гидролиза тоже может сказаться на запахе и вкусе еды. При гидролизе выделяются некоторые ами­нокислоты и компоненты нуклеи­новых кислот, которые хоть и не имеют собственного запаха и вкуса, но обладают свойством усиливать вкусовые качества продуктов. Аппетитность хорошо приготовлен­ной вырезки как раз и обусловле­на таким «усилителем» вкуса.

От умения повара полностью за­висят вкус и запах приготовлен­ных блюд. Например, на Востоке кулинары издавна пользуются со­ком соевых бобов, чтобы усилить аромат и вкусовые качества мяса. Совсем недавно повара европей­ской кухни добились такого же эффекта, добавляя к мясу получен­ный химиками мононатрийглютамат — активную основу соевого сока.

Повару приходится учитывать, что фрукты и овощи при нагрева­нии часто теряют свой привлека­тельный запах, так как из них улетучиваются пахучие вещества. Но иногда нагревание, наоборот, способствует появлению запаха, ко­торый возникает из-за разложения некоторых компонентов пищи.

В процессе так называемой карамелизации сахаров и крахмала возникают самые разнообразные запахи, обусловленные выделением различных кетокислот и альдеги­дов. В других процессах альдеги­ды могут также возникать при разложении некоторых аминокис­лот.

Часто нагревание разрушает серусодержащие соединения. При этом обычно образуются меркапта­ны, а иногда даже свободный серо­водород — основной летучий ком­понент, выделяющийся при варке капусты.

И наконец, нагревание меняет внешний вид приготовленных блюд. Причем цвет и объем пищи дале­ко не всегда получаются такими, как хотелось бы повару. Однако, правильно комбинируя температу­ру и продолжительность приготов­ления еды, опытный кулинар уме­ет свести до минимума обесцвечи­вание и «усадку» продуктов.

Часто повар, желая сохранить зеленый пигмент овощей, добав­ляет в их отвар питьевую соду, хотя это и уменьшает питатель­ность блюда.

Белый пигмент, присутствую­щий в рисе, чрезвычайно чувстви­телен к кислотности среды. Как только среда становится щелочной,

он из белого превращается в жел­тый. Традиционная капля лимонно­го сока, выжатая в кипящий рис, создает в отваре нужную кислот­ность, и пигмент сохраняет свой белый цвет.

Опытный повар всегда сумеет сделать еду красивой. Например, приятный желтый цвет печенья объясняется карамелизацией са­хара и взаимодействием между сахаром и белками. Чтобы сде­лать желтый цвет ярче, надо доба­вить лишний белок в сахар — для этого печенье перед выпечкой сбрызгивают молоком.

Размер выпеченного изделия тоже зависит от умения повара. Когда пекут слоеные пирожные, в тесто добавляют много жира. Этот жир, смешавшись с мукой, образует непроницаемые слои, ме­жду которыми возникают пузырь­ки пара. Пузырьки, расширяясь, увеличивают тесто в объеме. При выпечке увеличенная форма изде­лия сохраняется вследствие дена­турации белка муки. Самый пра­вильный режим выпечки тот, при котором денатурация идет одновре­менно с образованием пузырьков пара.

…Мы рассказали об основных химических процессах, происходя­щих в пище при нагревании. Те­перь несколько примеров, затраги­вающих сферы других наук.

Как и любой физик, повар дол­жен уметь контролировать различ­ные поверхностные явления, осо­бенно те, которые вызываются де­натурацией белка. В процессе вар­ки супа или соуса на их поверхно­сти часто образуется пленка. Это происходит из-за коагуляции белка на границе «воздух — жид­кость». Чтобы избежать образова­ния пленки, нужно защитить по­верхность жидкости слоем масла.

В других случаях, например, при взбивании белков, повар, на­оборот, стремится создать наилучшие условия для поверхностной денатурации белка. Тут уже нуж­но всячески избегать присутствия жира. Поэтому яичный желток (в нем жира около 30%) должен быть тщательно отделен от взби­ваемого белка.

В кулинарной физике очень ча­сто употребляются различные эмульсии. Майонез — это эмульсия «масло в воде» с высоким содер­жанием масла. Чтобы избежать превращения ее в несъедобную эмульсию «вода в масле», в майо­нез добавляют яичный желток, яв­ляющийся прекрасным эмульгато­ром.

Ту же роль эмульгатора яичный желток выполняет при изго­товлении мороженого, представля­ющего собой другой очень распро­страненный пример эмульсий «масло в воде». Желатин и молоч­ные белки способствуют стабили­зации эмульсии при заморажива­нии. Желатин предотвращает рост больших кристаллов льда, и по­этому смесь получается некомко­ватой и однородной.

И все-таки в роли химика повар выступает чаще, чем в роли физи­ка. Оставленный на воздухе очи­щенный картофель быстро буреет. Это происходит оттого, что входя­щие в его состав фенолы окисляются кислородом воздуха с обра­зованием хинонов, которые в свою очередь полимеризуются в темные пигменты. Опустите карто­фель в воду, и доступ воздуха к нему прекратится, а значит реакция окисления фенолов не про­изойдет. Добавив в воду лимонный сок, можно сохранить белый цвет картофеля еще дольше, потому что в кислой среде уменьшается ак­тивность окисляющих ферментов.

Вообще в кулинарной практике кислота используется довольно ча­сто. Например, мясо и рыбу зара­нее пропитывают в маринаде: ук­сусная кислота ускоряет гидролиз, и белки быстрее размягчаются при нагревании. Способствовать раз­мягчению белков могут различ­ные растительные ферменты, на­пример, папаин, добываемый из листьев дынного дерева, и бромелин, содержащийся в ананасах.

В некоторых случаях контроль за кислотностью приходится вести чрезвычайно тщательно. Напри­мер, при варке леденцов сахарный сироп кипятят со специальным кислотным буфером, так называе­мым винным камнем (винный ка­мень — это кислый виннокислый калий НООССН(ОН)СН(ОН)СООК). Кипячение с буфером помогает со­здать совершенно определенную степень гидролиза. Нужная кон­центрация сиропа достигается вы­париванием. Концентрацию сиро­па можно определить по темпера­туре его кипения (сиропы различ­ных концентраций кипятят при разной температуре) или более традиционным путем. В сироп опу­скают проволочную петельку, а за­тем, подняв ее вместе с каплей, пробуют, можно ли выдуть из этой капли пузырек. Если можно, то ки­пячение прекращают — сироп нуж­ной концентрации готов. Во время кипячения сахароза частично пре­вращается в инвертированный са­хар. Такой сахар предупреждает рост больших кристаллов при быстром охлаждении сиропа…

А микробиология? Бактерии мельчайшие живые организмы — и добрые помощники, и возможные враги повара. Полезные бактерии «трудятся» в дрожжах, без кото­рых не обходится выпечка хлеба, и в любой винной бутылке. По­лезные микроорганизмы заслужи­вают упоминания и за ту роль, ко­торую они играют в сыроварении.

А вот враги повара — гнилост­ные микроорганизмы. Особенно ча­сто они встречаются в недоварен­ной пище. Токсические вещества, выделяемые ими, могут вызывать пищевые отравления. Повар дол­жен постоянно помнить об этом и уделять особое внимание выбору продуктов, правильному приготов­лению пищи и тщательной гигие­не.

Искусный повар никогда не за­бывает и о психологических тонкостях, связанных с церемонией по­дачи блюд. Эти тонкости, правда, больше сродни оккультным пред­ставлениям, чем науке. Какое объ­яснение можно, например, дать старинному обычаю, по которому вину перед употреблением дают ровно один час «подышать»? Хотя,

кто знает, в будущем может быть и это будет объяснено научно… Пока же достаточно того, что хо­роший повар умеет поднять в на­ших глазах ценность своих кули­нарных шедевров, окружая цере­монию подачи еды романтическим ореолом.

Словом, что и говорить, быть хорошим поваром — это значит ис­кусно смешивать приправу науки с неповторимым гарниром искус­ства.

И. БРАУН

Перевод с английского И. ЧАПЛИНОЙ