Мы уже перестаем удивляться несконча­емым парадоксам химии. Давно стали при­мелькавшимся штампом «незаменимые заме­нители». Входят в быт «нетканые ткани». Появилась даже искусственная черная икра.

И все-таки один из экспонатов междуна­родной химической выставки в Сокольниках немного озадачивал посетителей. В витрине, окруженная разнообразными аппетитными на вид колбасами, стояла склянка с прозрачной жидкостью, надпись на которой гласила: «Коптильная жидкость. Позволяет изготов­лять колбасные изделия без применения дыма».

Жидкость вместо дыма? Возможно ли? И зачем?

Три этажа дыма

Гремя сложными затворами, открывается массивная герметическая дверь. За ней — тьма кромешная. Резкий запах дыма и сажи вырывается наружу. Прокопченная темнота заполнена тяжелыми железными рамами. На рамах подвешены колбасы. Их здесь тысячи.

Это — коптильная камера, последняя страница заводской биографии колбасы. Здесь «колбасный батон», окутанный дымом в течение многих часов, а то и дней, получает свой характерный аромат, привычную нам нежно-розовую или буро-красно-коричневую окраску и выходит отсюда в виде аппетит­ной любительской, краковской или охотни­чьей.

Тысячи тонн колбасных изделий выпу­скают в год мясокомбинаты нашей страны. И все эти тысячи тонн проходят обработку дымом в огромных коптильных камерах — в два, три, а то и четыре этажа вы­сотой.

Разнообразна технология — от получасо­вой обжарки вареных колбас до 4—6-суточной выдержки сырокопченых. Разные тем­пературы — от 20° С холодного копчения до 120° горячего. Но обязательно — дым. Это единственное, что осталось общего у совре­менного мясокомбината с костром первобыт­ного охотника каменного века, которому впервые пришло в голову покоптить свою добычу.

Сегодняшний мясокомбинат — мощное, высокомеханизированное предприятие. Но, как это часто бывает, шаги технического прогресса остановились перед самым древним участком производства. Дым стал серьезным тормозом механизации. Он не позволяет на­ладить поточное производство: какой уж тут ноток, когда колбаса сутками висит в коп­тильной камере! Копчение не поддается автоматическому регулированию — слишком непостоянны и капризны состав и свойства дыма. Дым несет с собой копоть, грязь, анти­санитарию. Наконец, чтобы получить дым, нужно сжечь дрова — и не какие-нибудь, а определенных, самых ценных пород — бука, дуба, ореха. А полезную работу копчения проделывает ничтожная часть получаемого дыма — 97—98% его при горячем копчении впустую вылетает в трубу в самом букваль­ном смысле этого слова.

По всем этим причинам перед пищевика­ми была поставлена задача — найти способы обойтись без дыма при производстве колбас.

В погоне за неуловимым

«…Мяса, назначенные для копчения, за­ключаются в особый шкаф, запертый плотно дверью и имеющий посредством трубки со­общение с котлом, в котором очищается гарьный уксус. Быв тут положены на деревянные жерди, они пронизаются со всех сто­рон парами коптильной жидкости и, не ма­раясь в дыму, как обыкновенно, поспевают в несколько часов, тонкие же не более как в один час… Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копченными в те­чение нескольких недель, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных ча­стей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копче­ным мясам, но единственно открытая мною жидкость».

Так писал 150 лет назад основатель Харь­ковского университета В. Н. Каразин. создав­ший первую в мире коптильную жидкость. Но она не нашла применения, разделив судь­бу многих изобретений, опередивших свое время.

С тех пор десятки ученых в разных стра­нах пытались найти способ бездымного копчения, получить вкус и аромат копчености, обрабатывая колбасу составами собственного изготовления. Они пробовали самые разно­образные вещества, которые выделяли сот­ней хитроумных методов. В патентах недо­статка не было. Плохо было только одно: по­лучалась колбаса, вкус которой, пусть иног­да и довольно приятный, был далек от «на­стоящего».

В конце концов всем стало ясно: прежде чем пытаться получить коптильную жид­кость, нужно разобраться, какие же веще­ства дыма придают копченостям «сию особ­ливую пряность». По этому пути и повела свои исследования пять лет назад группа сотрудников Всесоюзного научно-исследова­тельского института мясной промышленно­сти под руководством кандидата биологиче­ских наук Н. Н. Крыловой.

От IX до XI

Путь оказался нелегким. Дым, применя­емый при копчении, содержит больше 200 различных химических соединений. Среди них — и те самые, тогда еще загадочные ве­щества, которым колбаса обязана своим вку­сом и ароматом. Многие из них присутствуют в дыме в ничтожных — «следовых» количес­твах, трудно поддающихся определению. Мно­гие представлены соединениями-«близнецами», которые почти невозможно разделить, чтобы исследовать в отдельности. Разделить дым на составные части, определить их и, отбросив ненужные, создать абсолютно без­вредный концентрат — вот что предстояло сделать.

Одну за другой исследователи вылавлива­ли нужные фракции, обрабатывали ими кол­басу, пробовали, сравнивали. Сразу отпали компоненты с высокой точкой кипения — смолы, тяжелые углеводороды, высококипящие фенолы. Они придавали колбасе не ту «особливую пряность», которой добивался еще Каразин, а резкий, неприятный вкус и аромат.

Строгий экзамен выдержали только лету­чие вещества дыма — органические кислоты (муравьиная, уксусная, валериановая), ами­ны, сложные эфиры, карбонильные соедине­ния. Они и должны были лечь в основу коп­тильной жидкости.

В таком кратком пересказе это звучит не так уж сложно. Но за этим — несколько лет кропотливой работы целой лаборатории, при­менение целого арсенала мощных современ­ных средств исследования, от ионообменных методов до газовой хроматографии. В разра­ботке препарата принимали участие ученые разных специальностей: биолог Н. Н. Кры­лова, специалист по химической техно­логии кандидат технических наук В. П. Воловинская, «главный химик» лаборатории Ю. Н. Лясковская, доцент В. М. Гор­батов.

И вот передо мною тоненькая, отпечатан­ная на ротапринте брошюра — доклад, сде­ланный сотрудниками лаборатории в 1963 году на IX Европейском конгрессе работни­ков мясной промышленности. Тема докла­да — «О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам». Это была первая победа: исходные теорети­ческие позиции были подготовлены.

А два года спустя был сделан и второй шаг. В 1965 году Н. II. Крылова и ее сотруд­ники сделали еще один доклад на междуна­родном конгрессе, только уже на XI. В самом названии этого доклада звучит законная гор­дость победителей: «Исключение дыма из технологии приготовления вареных, полу­копченых и копченых колбас» Исследования завершились полным успехом.

«Какой же из образцов контрольный?»

У дверей лаборатории стоит на полу дю­жина солидных оплетенных бутылей. Вот он — коптильный препарат. Я открываю при­тертую пробку и чувствую резкий, хотя и не лишенный приятности запах.

— Но ведь пахнет вовсе не колбасой!

— Это концентрат,— объясняет Нина Николаевна Крылова. — На килограмм фарша его идет не больше 10 граммов.

— Так мало? Неужели несколько капель этой прозрачной маслянистой жидкости, до­бавленные в колбасный фарш, заменяют мно­гочасовое копчение?

Нина Николаевна достает из холодильни­ка кусок колбасы и протягивает мне.

На вкус — колбаса как колбаса…

Впрочем, ничего удивительного нет. Уже не раз на закрытых дегустация? когда об­разцы даются на пробу без этикеток, даже опытные дегустаторы не могли отличить колбасу, приготовленную с коптильным пре­паратом, от контрольных образцов, копчен­ных обычным способом.

Но прежде, чем говорить о применении коптильного препарата, нужно было подверг­нуть его проверке — всесторонней и тщатель­ной. И первое слово здесь принадлежало врачам. Несколько лет исследовали они пре­парат, пока не вынесли окончательный при­говор: безвреден. Потом препаратом заня­лись экономисты Их расчеты показали: на каждой тонне сырокопченой колбасы приме­нение коптильного препарата сбережет око­ло 15 рублей, на тонне полукопченой — 2 руб. 80 коп.

Только после этого на одном из лесохи­мических комбинатов страны заработала опытная линия по выработке коптильного препарата.

…И вот меня ведут по цехам эксперимен­тального колбасного завода при институте. Посреди начищенного кафеля стоит маши­на — с виду нечто среднее между токарным станком и гигантской мясорубкой. Сюда, в ее метровый раструб, загружают составные ча­сти колбасы. Здесь они, измельченные и тща­тельно перемешанные, превращаются в фарш.

А теперь здесь происходит и еще одно превращение. Стоит влить в фарш пол стака­на коптильного препарата — и десяток кило­граммов колбасной начинки приобретают неповторимый аромат копнения. Остается только набить фарш в оболочку и подсушить его — хоть в газовой печи, хоть в самой удобной — электрической. Дым ему уже не нужен. Быстро, просто, чисто.

Недолго осталось коптить небо трубам мясокомбинатов. Открылась дорога для пол­ной автоматизации производства колбас. Те­перь их не нужно будет подолгу выдержи­вать в камерах.

Пока коптильного препарата производит­ся еще немного — его хватает только на опыт­ное производство колбасы.

— Наша задача — перевести на коптиль­ный препарат всю колбасу, изготовляемую в стране,— говорит Нина Николаевна. — В год потребуется всего 2000 тонн препарата. Мы рассчитываем добиться этого в ближайшие годы.

А. Иорданский