Мы уже перестаем удивляться нескончаемым парадоксам химии. Давно стали примелькавшимся штампом «незаменимые заменители». Входят в быт «нетканые ткани». Появилась даже искусственная черная икра.
И все-таки один из экспонатов международной химической выставки в Сокольниках немного озадачивал посетителей. В витрине, окруженная разнообразными аппетитными на вид колбасами, стояла склянка с прозрачной жидкостью, надпись на которой гласила: «Коптильная жидкость. Позволяет изготовлять колбасные изделия без применения дыма».
Жидкость вместо дыма? Возможно ли? И зачем?
Три этажа дыма
Гремя сложными затворами, открывается массивная герметическая дверь. За ней — тьма кромешная. Резкий запах дыма и сажи вырывается наружу. Прокопченная темнота заполнена тяжелыми железными рамами. На рамах подвешены колбасы. Их здесь тысячи.
Это — коптильная камера, последняя страница заводской биографии колбасы. Здесь «колбасный батон», окутанный дымом в течение многих часов, а то и дней, получает свой характерный аромат, привычную нам нежно-розовую или буро-красно-коричневую окраску и выходит отсюда в виде аппетитной любительской, краковской или охотничьей.
Тысячи тонн колбасных изделий выпускают в год мясокомбинаты нашей страны. И все эти тысячи тонн проходят обработку дымом в огромных коптильных камерах — в два, три, а то и четыре этажа высотой.
Разнообразна технология — от получасовой обжарки вареных колбас до 4—6-суточной выдержки сырокопченых. Разные температуры — от 20° С холодного копчения до 120° горячего. Но обязательно — дым. Это единственное, что осталось общего у современного мясокомбината с костром первобытного охотника каменного века, которому впервые пришло в голову покоптить свою добычу.
Сегодняшний мясокомбинат — мощное, высокомеханизированное предприятие. Но, как это часто бывает, шаги технического прогресса остановились перед самым древним участком производства. Дым стал серьезным тормозом механизации. Он не позволяет наладить поточное производство: какой уж тут ноток, когда колбаса сутками висит в коптильной камере! Копчение не поддается автоматическому регулированию — слишком непостоянны и капризны состав и свойства дыма. Дым несет с собой копоть, грязь, антисанитарию. Наконец, чтобы получить дым, нужно сжечь дрова — и не какие-нибудь, а определенных, самых ценных пород — бука, дуба, ореха. А полезную работу копчения проделывает ничтожная часть получаемого дыма — 97—98% его при горячем копчении впустую вылетает в трубу в самом буквальном смысле этого слова.
По всем этим причинам перед пищевиками была поставлена задача — найти способы обойтись без дыма при производстве колбас.
В погоне за неуловимым
«…Мяса, назначенные для копчения, заключаются в особый шкаф, запертый плотно дверью и имеющий посредством трубки сообщение с котлом, в котором очищается гарьный уксус. Быв тут положены на деревянные жерди, они пронизаются со всех сторон парами коптильной жидкости и, не мараясь в дыму, как обыкновенно, поспевают в несколько часов, тонкие же не более как в один час… Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копченными в течение нескольких недель, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым мясам, но единственно открытая мною жидкость».
Так писал 150 лет назад основатель Харьковского университета В. Н. Каразин. создавший первую в мире коптильную жидкость. Но она не нашла применения, разделив судьбу многих изобретений, опередивших свое время.
С тех пор десятки ученых в разных странах пытались найти способ бездымного копчения, получить вкус и аромат копчености, обрабатывая колбасу составами собственного изготовления. Они пробовали самые разнообразные вещества, которые выделяли сотней хитроумных методов. В патентах недостатка не было. Плохо было только одно: получалась колбаса, вкус которой, пусть иногда и довольно приятный, был далек от «настоящего».
В конце концов всем стало ясно: прежде чем пытаться получить коптильную жидкость, нужно разобраться, какие же вещества дыма придают копченостям «сию особливую пряность». По этому пути и повела свои исследования пять лет назад группа сотрудников Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности под руководством кандидата биологических наук Н. Н. Крыловой.
От IX до XI
Путь оказался нелегким. Дым, применяемый при копчении, содержит больше 200 различных химических соединений. Среди них — и те самые, тогда еще загадочные вещества, которым колбаса обязана своим вкусом и ароматом. Многие из них присутствуют в дыме в ничтожных — «следовых» количествах, трудно поддающихся определению. Многие представлены соединениями-«близнецами», которые почти невозможно разделить, чтобы исследовать в отдельности. Разделить дым на составные части, определить их и, отбросив ненужные, создать абсолютно безвредный концентрат — вот что предстояло сделать.
Одну за другой исследователи вылавливали нужные фракции, обрабатывали ими колбасу, пробовали, сравнивали. Сразу отпали компоненты с высокой точкой кипения — смолы, тяжелые углеводороды, высококипящие фенолы. Они придавали колбасе не ту «особливую пряность», которой добивался еще Каразин, а резкий, неприятный вкус и аромат.
Строгий экзамен выдержали только летучие вещества дыма — органические кислоты (муравьиная, уксусная, валериановая), амины, сложные эфиры, карбонильные соединения. Они и должны были лечь в основу коптильной жидкости.
В таком кратком пересказе это звучит не так уж сложно. Но за этим — несколько лет кропотливой работы целой лаборатории, применение целого арсенала мощных современных средств исследования, от ионообменных методов до газовой хроматографии. В разработке препарата принимали участие ученые разных специальностей: биолог Н. Н. Крылова, специалист по химической технологии кандидат технических наук В. П. Воловинская, «главный химик» лаборатории Ю. Н. Лясковская, доцент В. М. Горбатов.
И вот передо мною тоненькая, отпечатанная на ротапринте брошюра — доклад, сделанный сотрудниками лаборатории в 1963 году на IX Европейском конгрессе работников мясной промышленности. Тема доклада — «О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам». Это была первая победа: исходные теоретические позиции были подготовлены.
А два года спустя был сделан и второй шаг. В 1965 году Н. II. Крылова и ее сотрудники сделали еще один доклад на международном конгрессе, только уже на XI. В самом названии этого доклада звучит законная гордость победителей: «Исключение дыма из технологии приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас» Исследования завершились полным успехом.
«Какой же из образцов контрольный?»
У дверей лаборатории стоит на полу дюжина солидных оплетенных бутылей. Вот он — коптильный препарат. Я открываю притертую пробку и чувствую резкий, хотя и не лишенный приятности запах.
— Но ведь пахнет вовсе не колбасой!
— Это концентрат,— объясняет Нина Николаевна Крылова. — На килограмм фарша его идет не больше 10 граммов.
— Так мало? Неужели несколько капель этой прозрачной маслянистой жидкости, добавленные в колбасный фарш, заменяют многочасовое копчение?
Нина Николаевна достает из холодильника кусок колбасы и протягивает мне.
На вкус — колбаса как колбаса…
Впрочем, ничего удивительного нет. Уже не раз на закрытых дегустация? когда образцы даются на пробу без этикеток, даже опытные дегустаторы не могли отличить колбасу, приготовленную с коптильным препаратом, от контрольных образцов, копченных обычным способом.
Но прежде, чем говорить о применении коптильного препарата, нужно было подвергнуть его проверке — всесторонней и тщательной. И первое слово здесь принадлежало врачам. Несколько лет исследовали они препарат, пока не вынесли окончательный приговор: безвреден. Потом препаратом занялись экономисты Их расчеты показали: на каждой тонне сырокопченой колбасы применение коптильного препарата сбережет около 15 рублей, на тонне полукопченой — 2 руб. 80 коп.
Только после этого на одном из лесохимических комбинатов страны заработала опытная линия по выработке коптильного препарата.
…И вот меня ведут по цехам экспериментального колбасного завода при институте. Посреди начищенного кафеля стоит машина — с виду нечто среднее между токарным станком и гигантской мясорубкой. Сюда, в ее метровый раструб, загружают составные части колбасы. Здесь они, измельченные и тщательно перемешанные, превращаются в фарш.
А теперь здесь происходит и еще одно превращение. Стоит влить в фарш пол стакана коптильного препарата — и десяток килограммов колбасной начинки приобретают неповторимый аромат копнения. Остается только набить фарш в оболочку и подсушить его — хоть в газовой печи, хоть в самой удобной — электрической. Дым ему уже не нужен. Быстро, просто, чисто.
Недолго осталось коптить небо трубам мясокомбинатов. Открылась дорога для полной автоматизации производства колбас. Теперь их не нужно будет подолгу выдерживать в камерах.
Пока коптильного препарата производится еще немного — его хватает только на опытное производство колбасы.
— Наша задача — перевести на коптильный препарат всю колбасу, изготовляемую в стране,— говорит Нина Николаевна. — В год потребуется всего 2000 тонн препарата. Мы рассчитываем добиться этого в ближайшие годы.
А. Иорданский