Еще одна песня про рябину

рябинаБолее ста лет тому назад из ягод рябины было выделено белое кристаллическое вещество — сорбиновая кислота. Свое название она получила от ла­тинского названия рябины — Sorbus. Долгие годы это вещество мертвым грузом лежало на полках лабо­раторий. И о нем заговорили лишь после того, как было установлено, что оно губительно действует на некоторые виды микроорганизмов и вместе с тем безвредно для человека.

Еще в древнем Египте лук и чеснок использова­ли как консерванты—вещества, предотвращающие порчу продуктов. Для этой же цели в Сибири и на Кавказе до сих пор выращивают черемшу. Конечно, свойства этих растений были открыты случайно, так как только после работ Луи Пастера, заложившего основы современной микробиологии, стало возмож­но говорить о направленном поиске новых эффек­тивных консервантов.

Но уничтожить микроорганизмы, способные вы­звать порчу продукта,— это лишь полдела. Такие вещества, как формалин или сулема, тоже обладают консервирующим действием, однако попробуйте съесть приготовленное с их помощью консервы. Полная безвредность для человека — вот первое ос­новное требование, которое предъявляют к консер­вантам. Далее. Не надо забывать, что некоторые микроорганизмы участвуют в «технологическом про­цессе», например в приготовлении сыра, кислого молока, квашеной капусты, соленых огурцов и т. д. Следовательно, консервант должен обладать еще од­ним свойством — избирательностью действия по отношению к различным видам микроорганизмов. И вдобавок ко всему консерванты не должны изме­нять вкуса, пищевой ценности и внешнего вида про­дуктов, а также должны быть доступны, дешевы и удобны в обращении.

Развитие синтетической органической химии при­вело к тому, что в арсенале микробиологов оказа­лись сотни и тысячи веществ, обладающих консер­вирующим действием. Но веществ, пригодных для практического использования, были только единицы. И как это часто бывает, самые лучшие результаты дало вещество, давно всем известное и крайне простое по строению. Так сорбиновая кислота «ро­дилась» во второй раз.

Что такое сорбиновая кислота? В ее молекулу входят шесть атомов углерода, восемь атомов во­дорода и два атома кислорода. Связаны они между собой следующим образом:

НС—СН

II II

     НзС—СН  НС—СООН

В организме человека сорбиновая кислота полно­стью разрушается, давая при этом углекислый газ и воду. Вместе с тем она обладает замечательной способностью подавлять активность фермента гриб­ков — дегидрогеназы, нарушая этим нормальный обмен веществ и задерживая рост плесени, но не влияя на развитие молочнокислых бактерий. Одним словом — это идеальный консервант.

Как получают сорбиновую кислоту? Для того чтобы добыть 1 кг этого вещества из рябины, надо переработать около 495 кг спелых ягод, применяя при этом сложные экстракционные и химические методы. Гораздо проще ее синтезировать. Синтез сорбиновой кислоты проводят в две стадии. Сначала кротоновый альдегид СН3СН = СНСНО конденси­руют с кетеном СН2 = С = О и получают полимерный продукт, в котором отдельные звенья соединены кислородными мостиками. При действии концентри­рованных щелочей или кислот происходит его рас­щепление на отдельные «куски», которые тотчас же изомеризуются: в результате получается сорбиновая кислота. Особенно важно, что кротоновый альде­гид и кетен — дешевые исходные продукты, и поэтому синтез сорбиновой кислоты на их основе уже поставлен на промышленные рельсы.

Как применяют сорбиновую кислоту? Сорбиновая кислота — чрезвычайно активный антигрибковый пре­парат, и уже концентрации 0,01—0,1% достаточно для того, чтобы она проявила свое действие. С ее помощью можно приготовить впрок много разно­образных и вкусных продуктов.

КОМПОТЫ

Обычно их пастеризуют при высокой температу­ре; от этого плоды развариваются и теряют свои естественные вкусовые качества. Если же при кон­сервировании компота в него добавить 0,06% сорби­новой кислоты, то пастеризацию можно вести не при 100°С, как обычно, а при 70° и всего лишь 10 минут. Приготовленные таким способом компоты не имеют постороннего привкуса, обладают прият­ным ароматом и хорошо сохраняются.

ХРАНЕНИЕ СЫРА, МАРГАРИНА И ХЛЕБА

Часто на поверхности сыра поселяются грибки, от которых он покрывается плесенью. Сыр сможет храниться долгое время, если его обработать сла­бым раствором сорбиновой кислоты или же обер­нуть в бумагу, пропитанную 1 %-ным раствором. Сорбиновая кислота переходит с обертки на поверх­ность сыра и подавляет рост плесени. Точно так же можно хранить хлеб, маргарин или масло. Например, при 27° (это ведь очень жарко!) срок хранения хлеба увеличивается до 27 суток.

ПРОТЕРТЫЕ ЯГОДЫ

Обычно хозяйки готовят на зиму черную сморо­дину, протертую с сахаром. Для того чтобы полу­ченное пюре не портилось, в него приходится до­бавлять две части сахара на одну часть ягод. Такое пюре получается слишком сладким, да и сахара уходит много. Но если в пюре добавить 0,05% сорбиновой кислоты, то оно долго не забродит и при уменьшении количества сахара вдвое.

ТОМАТ-ПЮРЕ

Для приготовления томата-пюре протертые пло­ды подогревают до температуры 90—950С и упари­вают до содержания 12, 15 или 20% сухого остатка. Но и в этом случае не исключена возможность по­ражения продукта грибками и дрожжами. Для по­давления их развития можно использовать сорбиновую кислоту. Например, добавление 0,05—0,15% сорбиновой кислоты в томат-пюре, содержащий 12% сухих веществ, позволяет хранить его при ком­натной температуре более двух месяцев.

СОКИ И ВИНА

Фруктовые соки, прогретые при 50°С в тече­ние 5 минут в присутствии 0,05% сорбиновой кис­лоты, не портятся в течение шести месяцев и, как показали исследования, практически не меняют своего состава при хранении. Точно так же добавка небольшого количества сорбиновой кислоты к ви­нам позволяет предохранить их на долгое время от прокисания.

СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ

Фрукты влажностью 28% и выше (чернослив, ин­жир и другие) легко загнивают. Предохранить их от порчи можно очень просто, обработав слабым рас­твором сорбиновой кислоты.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Для того чтобы огурцы засолились, в них долж­ны развиваться молочнокислые бактерии. Но часто одновременно с этими бактериями развиваются и дрожжи, в результате чего огуречный рассол вспе­нивается и в огурцах образуются пустоты. Чтобы этого не произошло, достаточно добавить в рассол сорбиновую кислоту с таким расчетом, чтобы ее концентрация составила около 0,05%.

Сорбиновая кислота — это чрезвычайно эффек­тивный консервант. Имеются данные, что ее можно использовать для предохранения зерна от пораже­ния грибками, причем даже и в том случае, если оно содержит много влаги. Предполагают, что в больших концентрациях сорбиновая кислота сможет тормозить прорастание зерна и картофеля. Точно так же появились сведения, что сорбиновую кисло­ту можно использовать даже для хранения силоса. Вот уж воистину универсальное средство!

Sorbus aucuparia, милая нашему сердцу рябина… Про тебя теперь поют еще одну песню. Это песня труду ученых, всегда ищущих и всегда находящих новое.

Кандидат биологических наук Т. П. ОВЧАРОВА

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>