После того как банка открыта, консервы пере­стают быть консервами. И поэтому хранить их мож­но не дольше, чем любые свежеприготовленные сваренные продукты (1—1,5 дня). Кроме того, во вскрытых жестяных нелакированных банках консер­вы портятся еще из-за контакта с поверхностью жести при свободном доступе большого количества кислорода воздуха. Поэтому рекомендуется неис­пользованные консервы сразу же переложить в стеклянную банку или обычную кухонную посуду.

Иногда, вскрывая жестяные банки с компотами или соками из вишни, малины и других плодов и ягод, окрашенных в красный цвет, мы видим, что сироп или сок стали фиолетовыми. Это результат химического взаимодействия олова с красящими ве­ществами всех красных и синеватых плодов и ягод (например, слив, вишни, черной смородины, голу­бики, черники). Для организма человека образовав­шиеся фиолетовые вещества безвредны.

Несомненно, что свежесобранные фрукты и ово­щи богаче витаминами, чем консервированные. Но хотя при консервировании витамины частично раз­рушаются, в готовых консервах они сохраняются гораздо дольше, чем в свежих плодах и ово­щах. А ведь еще недавно, пет 10—15 назад, даже некоторые специалисты-медики отрицали наличие в консервах витаминов вообще. Консервы не рекомендовались для питания детей и больных. Теперь же в больших количествах вырабатываются специ­альные детские и диетические консервы.

Порчу консервов под действием микробов (если они не все были убиты стерилизацией) называют «бомбажем», потому что дно и крышки банок под давлением выделяющихся газов вздуваются и банки приобретают вид «бомбы». «Бомбажная» банка кон­сервов непригодна для питания. Однако при консер­вировании кислых фруктов в банках из нелакиро­ванной жести кислый продукт иногда вступает в кон­такт с железом и в результате реакции выделяется свободный водород, который и раздувает банку. У специалистов-консервщиков это явление так и на­зывается — «водородный бомбаж». Такие консервы безвредны и их вполне можно было бы употреблять в пищу, если бы не «подозрительный» внешний вид: отличить водородный бомбаж от «обычного» невоз­можно.

При переработке овощей и плодов их часто «бланшируют» — обрабатывают горячей водой или паром. При бланшировке разрушаются окислитель­ные ферменты, которые обычно вызывают потем­нение овощей и плодов (например, яблок) и ухуд­шают их качество. Поэтому после бланшировки ра­стительное сырье может храниться дольше.

Вы, вероятно, замечали, что на крышке и до­нышке любой жестяной банки с консервами выштампованы цифры и буквы. Все эти наборы знаков не случайны, они строго соответствуют стандартам и служат как бы паспортом консервов. На донышке жестяной банки обычно видны 5—6 знаков — вна­чале буква, затем цифры. Буквы означают группу заводов, к которой относится предприятие, выпустившее консервы (К — консервные заводы, М — мясные и молочные, Р — рыбные комбинаты), а все цифры, кроме последней, означают его постоянный номер; последняя цифра означает последнюю циф­ру года, в котором изготовлена банка. Например, Р 1992 означает, что банка изготовлена заводом № 199 в 1962 г. На верхней крышке, которой уку­поривается уже заполненная банка, штампуют дру­гие знаки: первая цифра означает порядковый но­мер смены, вырабатывающей эти консервы, вторая и третья — дату, следующая буква — название ме­сяца. Месяцы обозначаются буквами в порядке алфавита: А — январь, Б — февраль, В — март, Г — апрель и т. д. Буква 3 исключается, так как она по­хожа на цифру три, поэтому август обозначается — И, сентябрь К и т. д. Последние три цифры озна­чают условный номер, присвоенный тому или иному виду консервов. Например, маркировка 209В060 означает, что консервы выработаны во вторую сме­ну 9 марта и что это консервы № 060 (такой номер присвоен рыбным консервам «Мелкий частик в томатном соусе»).

Многие домашние хозяйки, вскрыв банку с зе­леным горшком, сразу же выливают «рассол» и используют в пищу лишь зерна. А в этом «рассоле», вернее в заливочной жидкости, содержится сахаров, витаминов, растворимых минеральных веществ столь­ко же, сколько и в зернах. Поэтому «заливку» из консервов надо обязательно использовать. Напри­мер, добавить ее в суп и т. д. Это же относится и ко всем другим консервам.

Однажды покупатель возвратил в магазин банку «сгущенки», заявив, что обнаружил в ней осколки стекла. Оказалось, что это всего-навсего крупные, величиною с горошины, кристаллы молочного саха­ра — лактозы. Лактоза — естественная составная часть молока, при сгущении она образует пересыщенный раствор. На холоду из такого раствора вырастают крупные прозрачные кристаллы, которые из-за их сравнительно малой растворимости в воде можно легко отделить и отмыть от остатков молока. При­мерно так же происходит засахаривание варенья, только при этом кристаллизуется не лактоза, а обыч­ный сахар — сахароза. А в виноградном соке часто выпадает в виде мелких «камешков» кислый винно­кислый калий, который так и нвзывается — «винный камень».

Часто внутренняя поверхность только что вскры­тых жестяных нелакированных консервных банок бы­вает покрыта пятнами и полосами синевато-коричне­вого цветы. Это происходит с консервами, которые содержат много белковых веществ (тушеное мясо, зеленый горошек, рыба). Дело в том, что при сте­рилизации этих продуктов образуются сернистые соединения, которые сразу вступают в реакцию с оловом, покрывающим банку изнутри. Такая «мра­морная» пленка безвредна, нерастворима в воде, прочно держится на жести, и ее не надо путать с потемнением, возникающим из-за хранения откры­той банки на воздухе.

А. Ф. Наместников