Чемпион среди маргаринов

чемпион среди маргариновМаргарин — дешевый заменитель мас­ла. Но до недавнего времени даже лучшие сорта маргарина можно было использовать только для приготовления пищи.

В чем дело? Почему маргарин и по вку­су, и по питательности значительно уступа­ет сливочному маслу? Ведь он состоит из полноценных продуктов — растительных и животных жиров, молока, соли, сахара.

Конечно, воспроизвести химический со­став какого-либо продукта не так уж слож­но. Но простая смесь веществ не может быть полноценным заменителем естествен­ной пищи. Потому что любая пища кроме характерного химического состава имеет еще своеобразную физическую структуру.

И масло, и маргарин представляют со­бой эмульсии. В эмульсиях две не сме­шивающиеся между собой жидкости обра­зуют однородную систему: одна фаза в ви­де мельчайших капелек распределена внут­ри другой. Раздробленная фаза называется дисперсной, а непрерывная — дисперсионной.

Эмульсии могут быть двух типов: «вода в масле» и «масло в воде». В эмульсии типа «вода в масле» вода диспергирована, а мас­ло представляет собой дисперсионную фа­зу; в эмульсии «масло в воде» масло диспергировано, а вода служит дисперсионной средой.

Мы знаем природную эмульсию типа «масло в воде» — молоко; к эмульсиям тако­го же типа относится и обычное масло.

Вокруг жировых шариков молока кон­центрируются белки. Адсорбируясь на по­верхности шариков, они обволакивают их, образуя уплотненные протеиновые оболочки. Эти оболочки препятствуют слипанию жировых капелек, не дают им слиться в од­ну непрерывную массу.

Точно так же, когда эмульсии получают искусственно, в них вводят специальные ве­щества — эмульгаторы. Эмульгаторы образуют на поверхности капелек прочные слои. Эти слои так же, как и протеиновые оболочки жировых шариков молока, пре­пятствуют слипанию капелек эмульсии.

Раньше в СССР (а за ру­бежом и сейчас) маргарин получали с за­кристаллизованной непрерывной жировой основой и диспергированными в ней капель­ками водно-молочной фазы. В такой эмуль­сии ароматические вещества сквашенного молока заключены в жировую основу и по­этому, попросту говоря, «не пахнут». Но са­мое главное — такой маргарин плохо усваи­вается организмом.

Очевидно, для того чтобы маргарин стал похож на масло, и структура у него должна быть такая же. Недавно два ученых — про­фессор Н. И. Козин и кандидат технических наук В. И. Варибрус разработали метод про­изводства маргарина, сходного по своей структуре со сливочным маслом.

Непрерывной средой в маргариновой эмульсии теперь стала водно-молочная фракция, а жир находится в диспергирован­ном состоянии в виде мельчайших шариков. В качестве эмульгатора используется сухое молоко (цельное или обезжиренное), бел­ки которого и образуют вокруг диспергированных капелек жира прочные адсорбци­онные оболочки.

Маргарин, получаемый методом Кози­на — Варибруса, состоит из двух непрерыв­ных сред — жировой и водно-молочной, что делает его сходным со сливочным маслом. Благодаря такой структуре маргарин сохра­няет приятный запах и вкус; он хорошо ус­ваивается организмом.

Интересно, что новый маргарин, назван­ный «Московским», получил на дегустации самую высокую оценку — 4,46 балла (при максимально возможной оценке 5 бал­лов). Маргарин «Столовый», производимый из того же сырья, но по старой технологии, был оценен в 3,35 балла. Маргарин «Сли­вочный», в который добавляют 10 процентов сливочного масла, получил оценку в 4,17 балла.

Таким образом, маргарин «Московский» по своим вкусовым качествам превосходит даже сливочный маргарин, вырабатывае­мый по старой технологии.­

 К. В. Попкова

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>