Для того чтобы продукты не портились, нужно или уничто­жить все содержащиеся в них микроорганизмы, или же со­здать такие условия, в которых они не могли бы развиваться. На этом и основаны все спосо­бы сохранения пищи — начиная от самых древних и кончая са­мыми современными.

1

Можно предположить, что самыми первыми «кон­сервами» было высушенное на солнце мясо мамонта… При высушивании в продуктах остается 10—20 процен­тов влаги и концентрация питательных веществ стано­вится настолько высокой, что микроорганизмы не мо­гут их больше усваивать. Наиболее совершенный спо­соб высушивания называет­ся сублимацией: он заключается в том, что замо­роженные продукты поме­щают в высокий вакуум: со­держащийся в них лед воз­гоняется и, поскольку при этом все время поддержи­вается низкая температура, то питательные и вкусовые вещества сохраняются неиз­менными.

2

Неблагоприятные для развития микроорганизмов условия можно создать и иначе — увеличив в продук­те содержание сопи или сахара. По свидетельству исто­риков, в древней Греции широко распространенным продуктом питания была со­леная рыба — по-гречески «тарихос»; во времена па­русного флота традицион­ной пищей моряков была солонина — крепко посолен­ное мясо. И, наконец, ва­ренье, повидло, джем, заса­харенные фрукты и ягоды — тоже древнейшие виды «консервов».

3

Квашение, мочение и ма­ринование — тоже старин­нейшие способы приготов­ления пищи впрок. При ква­шении и мочении в результате жизнедеятельности мо­лочнокислых бактерий обра­зуется большое количество молочной кислоты; при ма­риновании кислая среда со­здается добавлением опре­деленного количества уксу­са. Когда концентрация кис­лоты достигает некоторого уровня, микроорганизмы погибают, и полученный продукт может храниться, не подвергаясь порче.

4

Многие вещества губи­тельно действуют на микро­организмы; некоторые из них можно применять как консерванты. К исстари используемым консервантам можно отнести фитонциды лука и чеснока; в послед­нее время для этой цели стали использовать антибио­тики — например низин. Консерванты не всегда га­рантируют полную сохран­ность продукта, однако они позволяют значительно сни­зить температуру стерили­зации и уменьшить ее про­должительность. Благодаря этому консервы получаются более вкусными и питатель­ными.

5

При понижении темпера­туры жизнедеятельность микроорганизмов резко за­медляется: именно благода­ря этому замороженные продукты могут храниться неограниченно долго. Одна­ко следует иметь в виду, что и при —20° С некото­рые виды микробов продолжают развиваться.

6

Изобретателем способа термической стерилизации пищи принято считать фран­цуза Николая Аппера (на­чало XVIII века). Теперь известно, что большинство микробов погибает при 70—75^о С, а при кипячении (около 100° С) погибают так­же все плесени и дрожжи. Однако существуют некото­рые виды микробов, кото­рые остаются жизнеспособ­ными и после такой обра­ботки. Поэтому практически стерилизацию приходится вести при 120—130^о С. При­готовленные таким образом продукты и принято назы­вать собственно «консервами».

7

В последнее время про­водятся опыты по использо­ванию ионизирующих излу­чений (ускоренных электро­нов и гамма-лучей) для приготовления консервов мето­дом «холодной стерилиза­ции». В этом случае микро­организмы уничтожаются большой дозой радиации, практически не изменяющей вкуса пищи.