Для того чтобы продукты не портились, нужно или уничтожить все содержащиеся в них микроорганизмы, или же создать такие условия, в которых они не могли бы развиваться. На этом и основаны все способы сохранения пищи — начиная от самых древних и кончая самыми современными.
1
Можно предположить, что самыми первыми «консервами» было высушенное на солнце мясо мамонта… При высушивании в продуктах остается 10—20 процентов влаги и концентрация питательных веществ становится настолько высокой, что микроорганизмы не могут их больше усваивать. Наиболее совершенный способ высушивания называется сублимацией: он заключается в том, что замороженные продукты помещают в высокий вакуум: содержащийся в них лед возгоняется и, поскольку при этом все время поддерживается низкая температура, то питательные и вкусовые вещества сохраняются неизменными.
2
Неблагоприятные для развития микроорганизмов условия можно создать и иначе — увеличив в продукте содержание сопи или сахара. По свидетельству историков, в древней Греции широко распространенным продуктом питания была соленая рыба — по-гречески «тарихос»; во времена парусного флота традиционной пищей моряков была солонина — крепко посоленное мясо. И, наконец, варенье, повидло, джем, засахаренные фрукты и ягоды — тоже древнейшие виды «консервов».
3
Квашение, мочение и маринование — тоже стариннейшие способы приготовления пищи впрок. При квашении и мочении в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется большое количество молочной кислоты; при мариновании кислая среда создается добавлением определенного количества уксуса. Когда концентрация кислоты достигает некоторого уровня, микроорганизмы погибают, и полученный продукт может храниться, не подвергаясь порче.
4
Многие вещества губительно действуют на микроорганизмы; некоторые из них можно применять как консерванты. К исстари используемым консервантам можно отнести фитонциды лука и чеснока; в последнее время для этой цели стали использовать антибиотики — например низин. Консерванты не всегда гарантируют полную сохранность продукта, однако они позволяют значительно снизить температуру стерилизации и уменьшить ее продолжительность. Благодаря этому консервы получаются более вкусными и питательными.
5
При понижении температуры жизнедеятельность микроорганизмов резко замедляется: именно благодаря этому замороженные продукты могут храниться неограниченно долго. Однако следует иметь в виду, что и при —20° С некоторые виды микробов продолжают развиваться.
6
Изобретателем способа термической стерилизации пищи принято считать француза Николая Аппера (начало XVIII века). Теперь известно, что большинство микробов погибает при 70—75о С, а при кипячении (около 100° С) погибают также все плесени и дрожжи. Однако существуют некоторые виды микробов, которые остаются жизнеспособными и после такой обработки. Поэтому практически стерилизацию приходится вести при 120—130о С. Приготовленные таким образом продукты и принято называть собственно «консервами».
7
В последнее время проводятся опыты по использованию ионизирующих излучений (ускоренных электронов и гамма-лучей) для приготовления консервов методом «холодной стерилизации». В этом случае микроорганизмы уничтожаются большой дозой радиации, практически не изменяющей вкуса пищи.